Диплом Организация производственного процесса на примере предприятия общественного питания .

Cодержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ КОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 9
1.1 Понятие производственного процесса его особенности, структура на предприятиях общественного питания 9
1.2 Организация производства на предприятии обществе
....

Cодержание

ВВЕДЕНИЕ 4

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ КОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 9

1.1 Понятие производственного процесса его особенности, структура на предприятиях общественного питания 9

1.2 Организация производства на предприятии общественного питания 13

1.3 Организация снабжения и складского хозяйства на предприятиях общественного питания 25

1.4 Организация маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания 28

ВЫВОДЫ 40

2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРИМЕРЕ ООО «НЭШНЛ-СЕРВИС» 45

2.1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия 45

2.2. Организация производственного процесса на предприятии ООО «НЭШНЛ-Сервис», основные недостатки и преимущества 56

2.3. Основные рекомендации по совершенствованию организации и проведения производственных процессов на предприятии и оценка их эффективности 67

ВЫВОДЫ 71

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 80

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.

Актуальность рассматриваемой темы дипломной работы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

Некоторые аспекты этой проблемы нашли отражения в трудах:

Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., «Проектирование предприятий общественного питания», здесь рассмотрены основные понятия производственного процесса на предприятии общественного питания.

Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, проанализированы основные элементы организации производственного процесса.

Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством. Рассмотрены особенности управления и организации труда на предприятиях общественного питания.

Титов В.И., Фаицкий К.А. «Экономика предприятия«. Здесь рассмотрены основные производственного процесса предприятия в современных рыночных условиях.

Однако следует заметить, что значительная часть учебных пособий посвященных производству на предприятиях общественного питания являются лишь методическими рекомендациями по кулинарии, в которых организация производственного процесса и его особенности отсутствуют.

Вместе с тем в системе производства не достаточно внимание уделяется комплексному рассмотрению подходов к организации производственного процесса на предприятиях общественного питания и его особенностям. Этим и обусловлена актуальность и выбор темы дипломной работы.

В связи с этим тема исследования организации производственного процесса на предприятии общественного питания города является в настоящий момент весьма актуальной.

Объектом исследования является предприятие общественного питания ООО «НЭШНЛ-Сервис».

Предметом исследования является организация производственного процесса на предприятии общественного питания.

Целью дипломной работы является изучение организации производственного процесса на предприятии общественного питания.

Цель позволила сформулировать задачи, которые решались в данной дипломной работе:

Изучить материалы о развитии рыночной экономики РФ применительно к производственному процессу

Провести исследование основных параметров производственного процесса на примере ООО «НЭШНЛ-Сервис»

Выявить слабые и сильные стороны в его организационной производственной структуре (качество выпускаемой продукции, сбыт, рентабельность, перспектива развития производства и прочее).

Сформировать собственные выводы о деятельности рассматриваемого предприятия и дать конкретные предложения по улучшению его работы.

При проведении исследования использовались материалы: теоретических исследований по организации производства на предприятиях общественного питания авторов: Никуленковой Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястиной Г.Н., Пановой Л.А. Ребриной Ю.И., методические рекомендации в виде СанПин и Гостов в области общественного питания, Сборники нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, а также материалы периодических изданий в области вопросов оценки маркетинговой деятельности на предприятиях сферы услуг, автора Христофоровой И.

Практическая значимость результатов исследования определяется актуальностью проблем прикладного и теоретического характера, исследованных в дипломной работе с позиций экономики и управления городским хозяйством.

Результаты, полученные автором могут быть использованы в деятельности предприятий общественного питания в процессе организации производственного процесса.

Сформулированные в работе предложения по совершенствованию организации производственного процесса на предприятиях общественного питания могут быть полезны для деятельности предприятий общественного питания при решении общих вопросов повышения качества и эффективности производственного процесса.

Положения данной работы могут также дополнить знания в области экономики предприятия, с точки зрения изучения производства и способствовать углублённой подготовке кадров по экономическим специальностям.

По структуре дипломная работа состоит из: введения, 2-х глав, заключения, списка используемых источников и литературы, приложений.

Во введении рассмотрена актуальность, цель, задачи, объект и предмет исследования.

В первой главе теоретические подходы к организации производственного процесса на предприятиях общественного питания рассмотрены: понятие производственного процесса и программы, ее структура на предприятиях общественного питания, организация производства на предприятии общественного питания, организация снабжения и складского хозяйства на предприятиях общественного питания, организация маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания.

Во второй главе анализ организации производственного процесса на предприятии ООО «НЭШНЛ-Сервис» рассмотрены: краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, организация производственного процесса на предприятии ООО «НЭШНЛ-Сервис», основные недостатки и преимущества, основные рекомендации по совершенствованию организации и проведения производственных процессов на предприятии и оценка их эффективности.

В заключении сделаны соответствующие выводы по проблеме организации производственного процесса на предприятиях общественного питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Результатами исследования теоретической и практической части дипломной работы стало изучение производственного процесса предприятия в сфере производства выпускаемой продукции и ее сбыта на примере предприятия общественного питания ООО «НЭШНЛ-Сервис».

В первой главе были рассмотрены теоретические подходы к организации производственного процесса на приядприятиях общественного питания.

А именно: понятие производственного процесса его особенности, структура на предприятиях общественного питания, организация производства на предприятии общественного питания, организация снабжения и складского хозяйства на предприятиях общественного питания, организация маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания.

На основании вышеизложенного материала можно сделать следующие выводы:

На сегодняшний день успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.

При производственном процессе на предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.

Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.

Общий объем реализации продукции общественного питания измеряется в денежном выражении выручкой, что и составляет оборот продукции собственного производства.

Предприятия общественного питания осуществляют продажу сопутствующих товаров, объем продажи, которых составляет оборот по покупным товарам.

Суммарный оборот от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров составляет общий товарооборот общественного питания, подразделяемый на розничный и оптовый.

Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;

• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

• Правильно разместить оборудование и т.д.

Здесь же рассмотрена схема организации производственного процесса на предприятии общественного питания.

На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.

Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.

Рассматривая организацию маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания можно сделать следующие выводы:

Маркетинг - это предпринимательская функция, реализующаяся и

раскрывающаяся в соответствующих стадиях жизненного цикла продукции:

предпроизводства, производства и реализации продукции. Но специфика каждой стадии настолько очевидна, что можно говорить о маркетинге на стадии предпроизводства и производства и о маркетинге на стадии реализации.

На стадии предпроизводства и производства - это  маркетинговые исследования, позволяющие получать необходимую информацию о рынке.

Эта информация является основой для планирования рыночной стратегии, производственных программ.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что маркетинг является неотъемлемой частью при организации производственного процесса, как экономического показателя на предприятиях общественного питания.

Большое значение на сегодняшний день для организации эффективного производственного процесса предприятия общественного питания имеет проведение маркетинговых исследований и их оценка.

Поэтому изучение рыночной среды и производственных возможностей организаций общественного питания осуществляется посредством специальных маркетинговых исследований.

С целью определения подходов к оценке маркетинга в сфере общественного питания были проведены собственные исследования, в ходе которых опрошены руководители ста предприятий общественного питания всех представленных на рынке групп.

В заключении исследования были выделены группы предприятий и основные подходы к маркетинговым исследованиям применительно к предприятиям общественного питания.

В заключительной главе дипломной работы был проведен анализ организации производственного процесса на примере предприятия общественного питания ООО «НЭШНЛ-Сервис».

Здесь были рассмотрены: Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, организация производственного процесса на предприятии ООО «НЭШНЛ-Сервис», основные недостатки и преимущества, основные рекомендации по совершенствованию организации и проведения производственных процессов на предприятии и оценка их эффективности.

На основании проведенного анализа предприятия общественного питания ООО «НЭШНЛ-Сервис» можно сделать следующие выводы:

ООО «НЭШНЛ-Сервис» является предприятием работающего на рынке услуг общественного питания и предлагает следующие виды услуг: завтраки; обеды; кофе-брейки; организацию «стола заказов»; доставку обеда в ланч-боксах непосредственно на рабочие места сотрудников; установку и обслуживание торговых автоматов, а также услуги кейтеринга, а также предоставление услуг по организации питания: садов, школ, лицеев, колледжей и училищ.

Организация производственного процесса на предприятии ООО «НЭШНЛ-Сервис» сосредоточена в трех функциональных областях: закупочной, производственной, распределительной.

Функции и задачи в данных областях решает отдел МТО – специально выделенное подразделение предприятия «НЭШНЛ-Сервис».

Оценивая организацию производственного процесса на предприятии можно выявить как слабые, так и сильные его стороны.

К основным недостаткам организации производственного процесса предприятия «НЭШНЛ-Сервис» можно отнести следующие:

1. Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);

2. Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);

3. Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);

4. Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.

Не смотря на наличие таких на взгляд автора достаточно серьезных недостатков, есть свои преимущества, а именно:

1. За многие годы есть достаточно большой круг постоянных клиентов, постоянно сотрудничающие с предприятием.

2. Услуги предприятия ООО «НЭШНЛ-Сервис» позволяют экономит время клиента, освобождает от забот по приготовлению.

В заключении главы были предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:

Сосредоточится на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, так предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования.

Оценка и расчет эффективности предложенных мероприятий показали, выходя на новый рынок сегмента техникумов, училищ, ВУЗов, а также предоставление горячих обедов для железнодорожного транспорта, предприятие получит прибыль в 2005 г. в виде экономического эффекта в размере 325780тыс. руб., что на 102673 тыс. рублей больше чем в 2004 году.

Предложенные мероприятия позволят фирме «НЭШНЛ-Сервис», увеличить прибыль в трое и откроет перспективы по развитию сети не только в Московском и Подмосковном регионе, но и по всей России.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. Источники

1.1.Опубликованные источники

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования»

ГОСТ 5290-60 - Настоящий стандарт устанавливает виды изделий всех отраслей промышленности при выполнении конструкторской документации. Стандарт соответствует СТ СЭВ 364-76

СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2003г. с. 256.

1.2.Неопубликованные источники

Официальные материалы предприятия ООО «НЭШНЛ-Сервис»

2. Литература

Азоев Г.Н., Язин В.Е. Маркетинговые исследования для среднего бизнеса: состояние рынка и перспективы развития/ / Маркетинг и маркетинговые исследования в России. № 2. 2004. с. 12-18.

Амблер Т. Маркетинг и финансовый результат: новые метрики богатства корпорации. - М.: Финансы и статистика, 2003. с. 248.

Браверман А.А. Маркетинг в российской экономике переходного периода. - М.: ОАО "Изд. "Экономика", ТОО "КоМаркт Лтд", 2001.с. 256.

Бронникова Т.С., Чернявская А. Г. Учебное пособие «Маркетинг». 2003г. с. 318.

Производственный менеджмент. Учебник для вузов / Под ред. проф. Ильенковой С. Д.. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – с.461.

Котлер Ф. Основы маркетинга, М.: Ростинтер, 1996. с.512.

Куярова Л.Я., Пономарев И.П. Исследование востребованности маркетинговых услуг со стороны среднего бизнеса/ / Маркетинг в России и за рубежом. № 1. 2004.. с. 32-38.

Мокий М.С., Скамай Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика предприятия: Учеб. пособие / Под ред. проф. М.Г. Лапусты. – М.: ИНФРА-М, 2003. – с.264.

Непомнящий Е. Г.Экономика и управление предприятием: Конспект лекций Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2002.с. 156.

Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2003г с. 318.

Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Издательский дом "Дашков и К". 2003г. с. 256.

Экономика предприятия: Учеб. пособие / Под ред. В.И.Попкова, Ю.В. Новикова. – СПб.: СПбГИЭУ, 2002. – с.143 .

Разумов И.М. и др. Организация, планирование и управление предприятием машиностроения. М.: Машиностроение, 2002.с. 289.

Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия). Учебник. Издательство: Дашков и К°, 2003 г. с. 1012.

Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством. – М.: Владос, 2002.- с.329.

Сафронов Н. А « Экономика организации». Издательство: Экономистъ, 2003 г. с. 256.

Сергеев И.В. Экономика предприятия: Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 2003. – с.304 .

Титов В.И. «Экономика предприятия «. Учебное пособие. Издательство «Дашков и К» . 2004г. с. 464.

Фаицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов- М.: ИВЦ "Маркетинг", 2004 - с. 318.

Христофорова И. Оценка маркетинговой деятельности на предприятиях сферы услуг. Журнал "Практический Маркетинг" №95 (1.2005).с. 10-18.

Шеремет А.Д. Анализ экономики промышленных предприятий. - М.: Высшая школа,2001 – с.515.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1.

Таблица 1.

Расчет количества потребителей торгового зала

N = 74*1,5*60/100 = 67

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*0,8*50/100 = 30

N = 74*0,8*100/100 = 59

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,4*70/100 = 21

N = 74*0,4*60/100 = 18

Приложение 2. Рис.1.

Загрузки торгового зала

Загрузки торгового зала

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Приложение 3.

Таблица 2.

Разбивка блюд по ассортименту

Приложение 4. Таблица 3.

Пример составления плана – меню

Приложение 5

Таблица 4.

Технологическая операция по приготовлению «Судака в тесте жаренного»

Таблица 5.

Технологическая операция по приготовлению « Креветок с томатным соусом»

Таблица 6.

Технологическая операция по приготовлению « Капусты цветной, запеченной под соусом»

Приложение 6 Таблица 7.

Условия и режим хранения продуктов

Приложение 7.

Таблица 11.

Показатели оценки маркетинговой деятельности предприятия общественного питания

Приложение 8.

Таблица 12.

Оценка маркетинговой деятельности конкурирующих ресторанов

Приложение 9.

Таблица 17.

Формы, маршруты и оплата поставок

Приложение 10.

Рис.4.

Производственно-технологическая система предприятия «НЭШНЛ-Сервис»

Приложение 11.

Таблица 20.

Экономическая эффективность предложенных мероприятий

У меня вы можете заказать курсовую , диплом или реферат , а также купить курсовую , диплом или реферат из моего каталога готовых курсовых , дипломов и рефератов. Для каждой работы в каталоге можно скачать краткое содержание курсовой , диплома или реферата.