Содержание
Введение 3
1. Анализ сферы деятельности и структуры предприятия 4
2. Анализ принципов управления предприятием на уровне топ -менеджмента и подразделений 18
3. Изучение инновационной деятельности на предприятии 22
4. Изучение организаторской деятельности предприятия 26
Заключение 29
Приложения 33
Введение
Целью прохождения преддипломной практики явилось закрепление в практической деятельности знаний, умений и навыков, полученных в процессе обучения, а также сбор информации для выпускной квалификационной работы.
Задачи преддипломной практики:
-
проанализировать сферу деятельности и структуру предприятия;
-
проанализировать принципы управления предприятием на уровне топ - менеджмента;
-
изучить особенности инновационной деятельности предприятия;
-
изучить организаторскую деятельность предприятия.
Производственная практика проходила в ресторане ООО «» в должности помощника руководителя.
1. Анализ сферы деятельности и структуры предприятия
Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью. ООО «» является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ООО «» преследует извлечение прибыли.
………………
Время работы: 09:00 - 23:00
Предметом деятельности ООО «» является:
-
организация общественного питания;
-
деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов;
-
организация досуга людей; проведение банкетов;
-
осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.
……..
Ресторан «» предоставляет пакет услуг:
-
русская и европейская кухня, а также кухни народов мира по желанию заказчика;
-
разнообразная развлекательная программа с участием звезд эстрады, артистами оригинального жанра, клоунами, ведущим (конферансье). Музыканты и вокалисты высокого уровня (классика, джаз, рок, поп, французский шансон, латиноамериканская музыка и др.);
-
разработка и постановка креативных сценариев торжества;
-
установка профессиональной сцены, света и звука;
-
спецэффекты (фейерверки, лазер);
-
флористическое оформление.
Качество ресторана «» обеспечивается за счет:
-
работы высокопрофессионального персонала;
-
использования высококачественных продуктов от надежных поставщиков;
-
применения самого передового технологического оборудования;
-
высоких стандартов дизайнерских и проектных решений;
-
серьезного контроля за технологическими и организационными процессами, связанными с производством и продажей продукции.
В таблице 1 представлены основные технико-экономические показатели ООО «».
Таблица 1
Технико-экономические показатели ООО «» 2006-2007гг.
…..
Как показывают данные таблицы 1, выручка от реализации продукции в 2007 г. по сравнению с 2006 г. уменьшилась на 540 тыс.руб. или на 1,1%. Себестоимость продукции при этом удалось сократить на 490 тыс.руб. или на 1,4%. За счет опережающего темпа роста выручки от реализации по сравнению с себестоимостью продукции, затраты на 1 рубль реализации сократились в 2007 г. по сравнению с 2006 г. на 1 коп. Валовая прибыль предприятия сократилась за 2006 - 2007 гг. на 50 тыс.руб. или на 0,4%. За счет сокращения затрат на 1 рубль реализации выросла рентабельность продаж. За 2006-2007 гг. прирост составил 0,2%. Организационная структура ресторана представлена на рис.1.
………
Рис.1. Организационная структура ресторана «»
Из рис.1 видно, что организационная структура управления ресторана – линейно-функциональная. При таком построении выполнение узкоспециализированных функций переплетается с системой подчиненности и ответственности за непосредственное выполнение задач.
Генеральный директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана. Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.
Основное меню ресторана «» представлено в табл.2-9.
Таблица 2
Холодные закуски
…………
Предлагаемое меню ресторана постоянно обновляется.
По определению широта ассортимента определяется количеством товарных групп и наименований, а глубина определяется количеством разновидностей товара. Оценка широты и глубины ассортимента представлена в табл.10.
Таблица 10
Широта и глубина ассортимента ООО «»
…………
Представленный в ООО «» ассортимент на период исследования насчитывал 8 товарных групп. Ассортимент блюд по глубине с одной стороны достаточно полно удовлетворяет потребности посетителей ресторана, с другой стороны не вызывает затруднений при выборе нужного блюда.
Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте недорогой кухни с демократичными ценами.
Средняя цена супа составляет 96 руб.
Средняя цена на закуски составляет 126 руб.
Средняя цена на салаты составляет 136 руб.
Средняя цена на горячие блюда составляет 235 руб.
Для распределения услуг ресторана используется прямой канал сбыта, так как он позволяет поддержать контакт с потребителем и тем самым позволяет контролировать сбыт оказываемых услуг. Прямой сбыт не предполагает наличия посредников, так как продажа продукции осуществляется непосредственно потребителям на основе прямых контактов с ними. У ресторана одна цель – полностью удовлетворить потребности посетителей. А формула для достижения этой цели – качество, культура обслуживания, чистота и доступность.
В таблице 11 представлены правила обслуживания в ресторане, обязательные для всего персонала.
Таблица 11
Правила обслуживания в ресторане ООО «»
………..
На сбыт ООО «» могут негативно повлиять усиление конкуренции со стороны существующих и новых игроков рынка услуг общественного питания в сегменте демократичных семейных ресторанов, изменение предпочтений потребителей, изменение в режимах налогообложения. В связи с этим ООО «» рекомендуется проводить активную маркетинговую политику - создавать и выводить на рынок новые виды продукции (блюд), услуг, усилить рекламную поддержку, проводить мероприятия, направленные на повышение лояльности потребителей.
Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг - это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль. Продвижение ресторанных услуг - это рекламирование, стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных мероприятий и скидок, подарочных сертификатов.
Популярной формой продвижения услуг ресторана «» являются купоны - метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного блюда. В качестве типов купонов могут быть использованы следующие:
Для формирования интереса посетителей к новым блюдам или специфическим продуктам, не известным на данном сегменте ресторанной индустрии, устраивается презентация блюд и напитков. Дегустационные порции предлагаются гостям вместе с обычными блюдами, заказанными ими, причем бесплатно.
Затраты на продвижение ресторана «» представлены в табл.12.
Таблица 12
Затраты на продвижение услуг ресторана «» в 2007г.
………..
Реклама ресторана обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторана, об услугах, оказываемых им. Для рекламы ООО «» использует следующие средства: вывеска, штендеры, СМИ. Около входа в ресторан стоят двусторонние раздвижные штендеры, на которых мелком записаны основные и наиболее привлекательные ценовые позиции меню ресторана, время и стоимость бизнес-ланча.
Основными конкурентами ООО «» являются рестораны средней ценовой категории, расположенные в одном районе с «». Среди них наиболее сильными игроками являются: ресторан «Сударь», ресторан «Малибу» и ресторан «Банкетъ».
Оценку конкурентоспособности ООО «» проведем на основе сравнительного анализа конкурентных преимуществ ресторана и его конкурентов. Для оценки конкурентоспособности проведем опрос экспертов по пятибалльной шкале. Баллы начисляются по возрастанию конкурентоспособности ресторана, т.е. наименее конкурентоспособный получает 1 балл, наиболее конкурентоспособный – 5 баллов. Далее экспертами были определен вес каждого показателя, на основе которого рассчитывается показатель конкурентоспособности каждого ресторана (табл.13).
Таблица 13
Анализ конкурентов ООО «»
………..
Как показывают данные, по сравнению с основными конкурентами в отрасли ООО «» занимает более-менее конкурентоспособную позицию. Самым сильным конкурентом является ресторан «Сударь» - коэффициент конкурентоспособности равен 4,6. Ресторан «Малибу» получил оценку 4,4, наш ресторан находится на третьем месте – 4,1, и менее конкурентоспособным оказался ресторан «Банкетъ».
………..
Рис.2. Оценка конкурентоспособности ООО «»
Основных конкурентов ресторана отличает высокое качество обслуживания, хорошая кухня, квалификационный уровень персонала, разнообразное меню и использование средств рекламы. Поэтому ООО «» следует уделить этим направлениям повышенное внимание.
На рынке ресторанного бизнеса ООО «» имеет ряд преимуществ:
-
гарантированное высокое качество еды и напитков;
-
гарантированное качество обслуживания;
-
возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд;
-
прекрасный позитивный интерьер;
-
повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.
2. Анализ принципов управления предприятием на уровне топ -менеджмента и подразделений
Перечень способов получения информации в ООО «» и некоторые их характеристики приведены в табл.14.
Таблица 14
Способы получения информации
……….
Единое информационное пространство в ООО «» создается на базе информационных компьютерных сетей. Основные задачи информационной системы - обеспечение всех объектов хозяйствования оперативной конъюнктурной информацией о ценах и объемах реализации (закупок) продукции и продуктах питания.
Первоначальный сбор информации, необходимой для создания единого информационного пространства, осуществляет исполнительный директор (на машине, по телефону, при помощи факса или иным путем). Затем информацию, собранную на сельскохозяйственных, перерабатывающих предприятиях, предприятиях оптовой и розничной торговли, рынке и т. п., он заносит в компьютер, после чего ее с помощью программного обеспечения обрабатывают специалисты. Информация о наличии продукции и ее характеристиках анализируется и систематизируется.
Также в ООО «» используется комплексная автоматизированная программа для управления - Комплекс TillyPad, сочетающий классические традиции ресторанного обслуживания и новые приемы и технологии сервиса. Автоматизация ресторанного бизнеса позволяет вести оперативный учет и контроль движения товарных и материальных ценностей во всех подразделениях, бухгалтерский учет, взаиморасчеты с поставщиками и покупателями. Система берет на себя учет большинства процессов: от приходования и списания товара до контроля закупок и обслуживания посетителей.
Управление в ООО «» осуществляется административными методами (основанными на дисциплине, власти, взысканиях), экономическими и социально-психологическими методами. В организации применяется четкая система регламентов, различных стандартов. Распорядительное воздействие выражается в форме распоряжений, указаний, инструкций, которые являются правовыми актами ненормативного характера. Дисциплинарное взыскание применяется при нарушении трудовой дисциплины. Экономические методы управления включают: планирование, с помощью которого определяется программа деятельности предприятия; оплата труда сотрудников организации. Социально-психологические методы управления персоналом включают: авторитет (используется авторитет директора), убеждение (воздействие на систему норм и ценностей работника); формирование психологического климата в коллективе.
Должностная инструкция управляющего рестораном ООО «» представлена в Приложении 1.
Рассмотрим, как реализуются основные функции менеджмента в ООО «».
………
Система нематериального стимулирования ООО «» включает следующие элементы: почетная грамота, устная благодарность руководства.
Социальный пакет ООО «» включает:
-
бесплатные обеды;
-
возможность предоставления работнику оплачиваемого отпуска по болезни, который предоставляется по заявлению работника;
-
оплату услуг сотовой связи в части служебных переговоров;
-
выплаты по семейным обстоятельствам (рождение ребенка, смерть родственника и др.).
Производственная структура ООО «» включает: складское помещение, торговый зал, туалетные комнаты и кухню. Характеристика помещений ресторана представлена в таблице 15.
Таблица 15
Характеристика помещений ресторана
……..
3. Изучение инновационной деятельности на предприятии
Инновация (нововведение) - конечный результат инновационной деятельности, получивший реализацию в виде нового или усовершенствованного продукта, реализуемого на рынке, нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности. Целью инновации является повышение конкурентоспособности фирмы, товаров и услуг и увеличение за счет этого прибыли фирмы.
Инновационная деятельность ООО «» как бизнес-процесс состоит из следующих основных стадий:
-
поиск инновационных идей;
-
отбор наиболее перспективных идей;
-
оценка жизнеспособности отобранных идей;
-
разработка детального бизнес-плана инновационного проекта;
-
экспертная оценка бизнес-плана;
-
экспериментальное производство инновационного продукта;
-
корректировка схемы производства;
-
продвижение инновационного продукта;
-
массовое производство инновационного продукта.
Оценка эффективности любого инвестиционного проекта в ООО «» строится на основе следующих методологических принципов:
-
сопоставление затрат и результатов инвестиционной деятельности с учетом изменения ценности денег во времени;
-
учет рисков, связанных с реализацией проекта.
Существуют следующие методы оценки финансово-экономической эффективности инвестиционных проектов:
………
4. Изучение организаторской деятельности предприятия
Данный раздел отчета по практике представляет собой практический материал для написания дипломной работы.
Мной был проведен анализ состояния и развития ресторанного бизнеса в России на современном этапе.
Ресторанный рынок демонстрирует ежегодный 30% рост. Эксперты уверены, что его рост продолжится. Сегодня первое место по насыщенности ресторанами занимает Париж, там один ресторан приходится на 126 жителей, в Нью-Йорке одно заведение - на 365 человек, в Москве один ресторан рассчитан на 3500 человек. Отчасти по этой причине каждый год открываются новые рестораны, хотя вложения в этот бизнес немалые и имеют серьезные риски.
Один из главных вопросов в ресторанном деле - во сколько оно обойдется своему владельцу, как скоро окупится. Ведь в этом бизнесе принято считать важным все: интерьер, кухню, обслуживание, месторасположение. Как сказал в эфире РБК-ТВ в программе "Сфера интересов" вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Владимир Павлов, "сейчас открыть ресторан за 500 тыс. долл. вряд ли удастся". Причем речь идет о заведении раскрученной сети. Одиночным и неизвестным игрокам придется сложнее. "Крупный игрок на рынке имеет большие скидки на оборудование, у него есть своя команда дизайнеров, строителей. Но сэкономить на этом больше 20-25% не удастся", - сказал он. По самым оптимистичным прогнозам, инвестиции в ресторанное дело могут окупиться за 4 года.
Другая проблема ресторанного бизнеса - нехватка квалифицированных кадров. Владельцы ресторанов говорят, что они готовы принимать на работу любого желающего. По этой же причине в России молодой человек в возрасте 25 лет может стать шеф-поваром, чего за границей не бывает. Там возраст кандидата на эту должность должен быть не менее 40 лет. Поэтому многие рестораторы предпочитают приглашать на эту ключевую позицию иностранных поваров. Пригласить на работу иностранного повара обходится недешево - от 4 до 10 тыс. евро. Зарплата зависит от статуса и востребованности специалиста на рынке. Хотя в последнее время российские повара подтянулись к зарплатам иностранцев, но таких пока единицы.
Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные - рестораны-театры, рестораны для специальных встреч. Последние имеют больше рисков, чем все остальные. На их развитие требуются серьезные инвестиции, а количество людей, которые могут посещать их, остается прежним.
Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где принято обслуживание официантов, но без лишней помпезности, а также демократичные заведения, поскольку они призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же, как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах.
При этом специалисты заявляют, что мегаполисы живут собственной жизнью, здесь одной кухней никого не удивишь, зачастую атмосфера имеет большее значение, чем уровень кухни. Главное, чтобы там чувствовался ритм мегаполиса, высокий уровень обслуживания, а кухня соответствовала модным направлениям.
К факторам, которые могут ухудшить результаты деятельности ООО «», относится усиление конкуренции на ресторанном рынке Москвы.
……..
К факторам, которые могут улучшить результаты деятельности ООО «», относятся дальнейший рост уровня жизни населения Москвы и ближайшего Подмосковья, а также развитие, застройка и реконструкция районов столицы, что может дать приток новой недвижимости, подходящей для размещения ресторанов.
Для эффективного использования данных факторов и условий ООО «» планирует следующие действия:
1) расширение бизнеса в приоритетных направлениях;
2) освоение новых перспективных сегментов;
3) освоение новых территориальных рынков и расширение присутствия в освоенных регионах;
4) поиск новых возможностей (спальные районы, аэропорты, крупные автомобильные шоссе, вокзалы и др.).
Заключение
Подводя итоги преддипломной практики, можем сделать следующие выводы:
Ресторан «» на проспекте Мира представляет из себя комплекс рядом с метро Алексеевская, состоящий из кофейни с европейской кондитерской, ресторана авторской кухни «Старый Чердак» и основного элемента - « «Фри-фло». Это первое заведение сети, открытое в 2003 году и легко завоевавшее признание и посетителей, и профессионалов, и правительства Москвы.
Качество ресторана «» обеспечивается за счет:
-
работы высокопрофессионального персонала;
-
использования высококачественных продуктов от надежных поставщиков;
-
применения самого передового технологического оборудования;
-
высоких стандартов дизайнерских и проектных решений;
-
серьезного контроля за технологическими и организационными процессами, связанными с производством и продажей продукции.
Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте недорогой кухни с демократичными ценами:
-
Средняя цена супа составляет 96 руб.
-
Средняя цена на закуски составляет 126 руб.
-
Средняя цена на салаты составляет 136 руб.
-
Средняя цена на горячие блюда составляет 235 руб.
Для распределения услуг ресторана используется прямой канал сбыта, так как он позволяет поддержать контакт с потребителем и тем самым позволяет контролировать сбыт оказываемых услуг. Прямой сбыт не предполагает наличия посредников, так как продажа продукции осуществляется непосредственно потребителям на основе прямых контактов с ними. У ресторана одна цель – полностью удовлетворить потребности посетителей. А формула для достижения этой цели – качество, культура обслуживания, чистота и доступность.
Основными конкурентами ООО «» являются рестораны средней ценовой категории, расположенные в одном районе с «». Среди них наиболее сильными игроками являются: ресторан «Сударь», ресторан «Малибу» и ресторан «Банкетъ». Основных конкурентов ресторана отличает высокое качество обслуживания, хорошая кухня, квалификационный уровень персонала, разнообразное меню и использование средств рекламы. Поэтому ООО «» следует уделить этим направлениям повышенное внимание.
Единое информационное пространство в ООО «» создается на базе информационных компьютерных сетей. Основные задачи информационной системы - обеспечение всех объектов хозяйствования оперативной конъюнктурной информацией о ценах и объемах реализации (закупок) продукции и продуктах питания. Первоначальный сбор информации, необходимой для создания единого информационного пространства, осуществляет исполнительный директор (на машине, по телефону, при помощи факса или иным путем). Затем информацию, собранную на сельскохозяйственных, перерабатывающих предприятиях, предприятиях оптовой и розничной торговли, рынке и т. п., он заносит в компьютер, после чего ее с помощью программного обеспечения обрабатывают специалисты. Информация о наличии продукции и ее характеристиках анализируется и систематизируется. Также в ООО «» используется комплексная автоматизированная программа для управления - Комплекс TillyPad, сочетающий классические традиции ресторанного обслуживания и новые приемы и технологии сервиса. Автоматизация ресторанного бизнеса позволяет вести оперативный учет и контроль движения товарных и материальных ценностей во всех подразделениях, бухгалтерский учет, взаиморасчеты с поставщиками и покупателями. Система берет на себя учет большинства процессов: от приходования и списания товара до контроля закупок и обслуживания посетителей.
Управление в ООО «» осуществляется административными методами (основанными на дисциплине, власти, взысканиях), экономическими и социально-психологическими методами. В организации применяется четкая система регламентов, различных стандартов. Распорядительное воздействие выражается в форме распоряжений, указаний, инструкций, которые являются правовыми актами ненормативного характера. Дисциплинарное взыскание применяется при нарушении трудовой дисциплины. Экономические методы управления включают: планирование, с помощью которого определяется программа деятельности предприятия; оплата труда сотрудников организации. Социально-психологические методы управления персоналом включают: авторитет (используется авторитет директора), убеждение (воздействие на систему норм и ценностей работника); формирование психологического климата в коллективе.
Инновационная деятельность ООО «» как бизнес-процесс состоит из следующих основных стадий:
-
поиск инновационных идей;
-
отбор наиболее перспективных идей;
-
оценка жизнеспособности отобранных идей;
-
разработка детального бизнес-плана инновационного проекта;
-
экспертная оценка бизнес-плана;
-
экспериментальное производство инновационного продукта;
-
корректировка схемы производства;
-
продвижение инновационного продукта;
-
массовое производство инновационного продукта.
Источниками финансирования инноваций в ООО «» являются: прибыль, амортизационные отчисления, капитал собственников; заемные средства, которые затем возвращаются из прибыли.
К факторам, которые могут ухудшить результаты деятельности ООО «», относится усиление конкуренции на ресторанном рынке Москвы. Данный фактор является наиболее существенным и во многом связан с обострением конкуренции в случае агрессивного выхода на московский рынок новых крупных ресторанных сетей, действующих в тех же сегментах рынка, что и «». В этом случае вероятно сокращение рентабельности бизнеса «». Вероятность возникновения данного фактора является высокой.
Для снижения негативного эффекта факторов и условий, влияющих на деятельность ООО «» можно использовать следующие способы:
1) диверсификация по ценовым сегментам;
2) диверсификация по регионам;
3) диверсификация по концепциям;
4) активный маркетинг.
К факторам, которые могут улучшить результаты деятельности ООО «», относятся дальнейший рост уровня жизни населения Москвы и ближайшего Подмосковья, а также развитие, застройка и реконструкция районов столицы, что может дать приток новой недвижимости, подходящей для размещения ресторанов.
Для эффективного использования данных факторов и условий ООО «» планирует следующие действия:
1) расширение бизнеса в приоритетных направлениях;
2) освоение новых перспективных сегментов;
3) освоение новых территориальных рынков и расширение присутствия в освоенных регионах;
4) поиск новых возможностей (спальные районы, аэропорты, крупные автомобильные шоссе, вокзалы и др.).
Приложения
18.204.214.205
|