Диплом Себестоимость услуг и их оптимизация на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса на примере .

Содержание

Введение 3
Глава 1. Теоретико-методологические основы формирования себестоимости услуг на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса 7
1.1. Сущность и состав себестоимости услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе 7
1.2. Факторы, влияющие на себестоимость услуг на
....

Содержание

Введение 3

Глава 1. Теоретико-методологические основы формирования себестоимости услуг на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса 7

1.1. Сущность и состав себестоимости услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе 7

1.2. Факторы, влияющие на себестоимость услуг на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса 17

1.3. Методы оптимизации себестоимости услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе 23

Глава 2. Анализ себестоимости услуг на примере клуба-ресторана «» 30

2.1. Общая характеристика услуг клуба-ресторана «» и порядок их формирования 30

2.2. Факторы, влияющие на себестоимость услуг в клубе-ресторане «» и их оценка 34

2.3. Влияние себестоимости услуг на результаты деятельности клуба-ресторана «» 45

Глава 3. Оптимизация себестоимости услуг клуба-ресторана «» 52

3.1. Предложения по снижению себестоимости услуг 52

3.2. Эффективность предлагаемых мер по оптимизации себестоимости услуг клуба-ресторана «» 63

Заключение 67

Список использованной литературы 71

Приложения 74

Введение

В современных условиях хозяйствования все коммерческие предприятия, в том числе и относящиеся к ресторанно-гостиничному бизнесу, прежде чем начать производство оказание услуг, в качестве основной цели ставят получение прибыли. Прибыль предприятия во многом зависит от цены услуг и затрат на их осуществление. Цена услуг на рынке есть следствие взаимодействия спроса и предложения. Под воздействием законов рыночного ценообразования, в условиях свободной конкуренции цена услуг не может быть выше или ниже по желанию производителя или покупателя - в значительной степени она выравнивается автоматически. Другое дело - затраты, формирующие себестоимость услуг ресторана или гостиницы. Они могут возрастать или снижаться в зависимости от объема потребляемых трудовых и материальных ресурсов, состояния материально-технической базы и других факторов. Естественно, чем выше затраты, тем ниже прибыль и наоборот. То есть между этими показателями существует обратная функциональная связь.

В обобщенном виде себестоимость услуг отражает все стороны хозяйственной деятельности предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса, их достижения и недостатки. Можно отметить, что себестоимость применяется для исчисления национального дохода в масштабах страны, является одним из основных факторов формирования прибыли, является одной из основных частей хозяйственной деятельности и соответственно одним из важнейших элементов управления. Себестоимость услуг неразрывно связана почти со всеми показателями хозяйственной деятельности предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса, и они получают в ней свое отражение. С этой точки зрения этот показатель обобщает качество всей работы предприятия.

Себестоимость продукции (работ, услуг) – это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Ее реальное определение на предприятии необходимо для маркетинговых исследований и принятия на их основе решения о начале производства новых изделий с наименьшими затратами; определение степени влияния определенных статей затрат на себестоимость продукции; ценообразования; правильного определения финансовых результатов работы, а соответственно, и налогообложение прибыли.

Успех фирмы зависит от формирования себестоимости по нескольким причинам:

• затраты выступают важнейшим элементом при определении справедливой и конкурентоспособной продажной цены;

• информация о себестоимости продукции (работ, услуг) часто лежит в основе прогнозирования и управления производством и затратами;

• знание себестоимости необходимо для определения сальдо материальных счетов на конец отчетного периода.

В настоящее время перед предприятиями ставится задача найти наиболее рациональные способы снижения себестоимости продукции, а вследствие этого и ее цены. Предприятия различных форм собственности решают этот вопрос по-разному, выбирая тот или иной, наиболее приемлемый для них вариант.

Снижение себестоимости является фактором повышения рентабельности, роста денежного накопления, достижения экономического эффекта и, следовательно, успеха гостиничного предприятия. На средства экономии, получаемые путем снижения себестоимости, осуществляется значительная часть затрат по расширению и совершенствованию производства ресторанно-гостиничных услуг. Каждое гостиничное хозяйство должно уделять повышенное внимание анализу и управлению себестоимости услуг, понимая роль этого показателя в оценке его деятельности.

Таким образом, исследуемая проблема направлений оптимизации себестоимости продукции является весьма актуальной.

Цель данной работы – изучить особенности формирования себестоимости в ресторанно-гостиничном бизнесе и предложить пути ее снижения.

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

• рассмотреть сущность и состав себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса;

• изучить факторы оказывающие влияние на себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса;

• ознакомиться с методами оптимизации себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса;

• дать общую характеристику услуг клуба-ресторана «» и ознакомиться с порядком их формирования;

• рассмотреть факторы, влияющие на себестоимость услуг в клубе-ресторане «» и их провести их оценку;

• проанализировать влияние себестоимости услуг на результаты деятельности клуба-ресторана «»;

• разработать направления снижения себестоимости услуг клуба-ресторана «» и оценить эффективность их внедрения.

Объектом практического исследования является клуб-ресторан «», основная деятельность которого заключается в оказании услуг по общественному питанию.

При написании дипломной работы были использованные методы научного обобщения, сравнительного анализа, абсолютных и относительных показателей, табличный и графический методы и другие.

Поставленная цель и задачи предопределили структуру дипломной работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка используемой литературы.

Во введении обосновывается актуальность выбранной темы, ставиться цель и задачи которые необходимо решить в процессе работы, указываются объект исследования, а также методы и структура работы.

В первой главе проводиться исследование теоретических аспектов выбранной темы. В частности рассматривается понятие, сущность и состав себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса, проводиться анализ факторов, оказывающих влияние на себестоимость услуг, и рассматриваются методы оптимизации себестоимости.

Во второй главе проведен анализ себестоимости услуг предприятия, выбранного в качестве объекта исследования, в частности дается организационно-правовая характеристика предприятия, проводиться анализ состава, динамик и структуры издержек производства, анализируется влияние себестоимости на финансовые результаты предприятия.

В третьей главе разрабатываются направления снижения себестоимости и пути ее оптимизации, также проводиться оценка эффективности предложенных к внедрению мероприятий.

В заключении представлены выводы по проведенному исследованию.

Заключение

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Факторы, оказывающие влияние на величину себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса делятся на внутренние и внешние.

К внешним факторам можно отнести: экономическую ситуацию в стране; государственную налоговую политику; систему ценообразования; наличие или отсутствие конкуренции; инфляцию; валютный курс; стоимость услуг других отраслей; особенности эксплуатационной деятельности гостиницы и ресторана и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки гостиницы, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: порядок начисления амортизации; эксплуатационная программа гостиницы или ресторана; формы и системы оплаты труда; система премирования работников; эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся: тип и категория гостиницы; категорийность номерного фонда; тип и категория ресторана; развитие материально-технической базы; организация труда работников гостиницы; рекламная политика и др.

Следует отметить, что управление затратами обеспечивает получение средств, необходимых для развития предприятия и выплат дивидендов собственникам. Основной целью оптимизации себестоимости является максимизация прибыли компании без дополнительного увеличения объема продаж, рост ее конкурентоспособности. Оптимизацию себестоимости необходимо рассматривать как составную и неотъемлемую часть процесса управления издержками предприятия и процесса оптимизации управления компанией в целом.

Основная деятельность клуба-ресторана «» заключается в оказании услуг общественного питания и организации досуга. Предприятие образовано в форме Общества с ограниченной ответственностью.

Заведению клуб-ресторан «» присвоен высший класс, который отличают следующие характеристики - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров.

По времени функционирования клуб-ресторан «» относиться к постоянно действующему заведению, которое работает весь год не зависимо от времени года. В весенне-летний период клуб-ресторан «» увеличивает число мест на открытом воздухе.

Клубом-рестораном «» оказываются следующие виды услуг: питания; по организации потребления и обслуживания; по организации досуга; прочих услуг.

Калькуляции в общественном питании называют исчисление продажной цены на готовую продукцию, которая состоит из: стоимости сырья, использованного на ее приготовление; торговой наценки, покрывающей все расходы предприятия общественного питания; планируемой прибыли.

Анализ факторов влияющих на себестоимость позволил выявить следующее.

Наблюдается рост себестоимости услуг предприятия на 4136 тыс. руб. или на 18,41%. Рост себестоимости услуг клуба-ресторана был вызван в основном двумя факторами: ростом цен на сырье и материалы и ростом объемов реализации услуг предприятия. Так, в динамики рост стоимости сырья и материалов составил 1841 тыс. руб. или 18,77%.

Помимо этого в течение 2005-2007 гг. руководство предприятия повышало уровень оплаты труда работников (фонд заработной платы вырос на 703 тыс. руб. или на 11,32%), что в свою очередь повлекло рост отчислений на социальное страхование на 183 тыс. руб. или на 11,32%.

В ходе анализа была также проведена оценка влияния уровня себестоимости на финансовые результаты деятельности предприятия.

Темп роста себестоимости оказал непосредственно влияние на финансовые результаты деятельности предприятия. Так, в 2006 году выручка выросли на 10,19%, в то время как себестоимость на 9,3%. В результате темп роста валовой прибыли составил 13,36%, что свидетельствует о росте эффективность деятельности предприятия.

В 2007 году картина несколько иная, темп роста себестоимости превышает темп роста выручки от реализации и составляет 8,34%, в то время как выручка выросла на 5,37%, это привело к сокращению валовой прибыли на 5,06%. Таким образом, в целом за период, выручка выросла на 16,1%, себестоимость на 18,41%, а валовая прибыль на 7,71%.

О снижении эффективности функционирования предприятия свидетельствуют также рассчитанные показатели рентабельности.

Рентабельность услуг в динамике сначала несколько выросла (с 27,42 до 28,46%), а затем снизилась до 24,94%, что обусловлено фактом более высокого темпа роста себестоимости по сравнению с ростом выручки от реализации.

Также наблюдается снижение показателя общей рентабельности с 22,38 до 21,58%. Аналогичная тенденция наблюдается и по показателю рентабельность активов (он снизился с 50,34 до 49,83%) и по показателю рентабельность собственного капитала (он снизился с 72,08 до 67,80%).

С целью снижения себестоимости услуг клуба-ресторана «» было предложено следующее.

Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

Вторым направлением является внедрение автоматизированного решения по управлению рестораном «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF».

Система «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF» содержит, кроме функций оперативного и бухгалтерского учета, широкий спектр управленческих инструментов. Их использование позволит управляющему рестораном снизить издержки заведения, повысить лояльность посетителей и обрести дополнительную устойчивость в конкурентной борьбе.

В области управления издержками автоматизированная система управления позволяет проводить: анализ структуры себестоимости блюда; оценку влияния ингредиентов на себестоимость блюда; прогнозировать себестоимость при разных вариантах закладки; сравнение реальной и плановой себестоимости.

В ходе работы была рассчитана эффективность предложенных мероприятий. Сокращение затрат на сырье и материалы на 10% и затрат на хранение на 10% (с учетом прироста затрат связанных с внедрением предложенных мероприятий) приведут к сокращение доли затрат в выручке с 80,04 до 76,64% и повышению рентабельности услуг с 24,94 до 30,48%.

Список использованной литературы

1. Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 416с.

2. Биржаков М.Б. Введение в туризм. Путешествия Туристская деятельность. Туристская индустрия. – СПб.: Невский фонд, Герда, 2002. – 614с.

3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжный мир, 2002. – 164с.

4. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер с англ. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 465с.

5. Бусыгин А.В. Предпринимательство. – М.: Инфра-М, 2007. – 614с.

6. Васина А. Акробатика затрат // The Chif, 2001, №4.

7. Вершигора Е.Е. Менеджмент: учебное пособие. - М.:ИНФРА-М, 2005. – 256с.

8. Веснин В.Р. Основы менеджмента. – М.: Проспект, 2008. – 306с.

9. Веснин В.Р. Основы менеджмента. - М.: Триада ЛТД, 2006. – 256с.

10. Войтов А.Г. Экономика. Общий курс. (Фундаментальная теория экономики). - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003. - 600с.

11. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристский бизнес. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 352с.

12. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие. – СПб.: Питер, 2005. – 380с.

13. Гордиенко Ю.Ф. Менеджмент. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 235с.

14. Горфинкель В.Я. Предпринимательство. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Юнити-Дана, 2007. – 582с.

15. Горфинкель В.Я., Поляк Г.Б., Швандар В.А. Предпринимательство. – М.: Юнити-Дана, 2005. – 256с.

16. Губин В.Е., Губина О.В. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. – М.: Форум, 2006. – 336с.

17. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2005. – 632с.

18. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, НА. Ефимова, Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392с.

19. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебник для вузов. – Мн.: Новое знание, 2008. – 348с.

20. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. Экономика гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2006. – 392с.

21. Зайцев Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием. - М.: ИНФРА–М, 2004. – 532с.

22. Камаев В.Д. Учебник по основам теории (Экономика). – М.: ВЛАДОС, 2002. – 384с.

23. Карнаухова В.К., Краковская Т.А. Сервисная деятельность: Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2006. – 256с.

24. Кузов М. Управление затратами: практика, идее, подходы // Управление компанией, 2006, №1.

25. Лебедев О.Т., Каньковская А.Р., Филиппова Т.Ю. Основы экономики. – СПб.: ИД «МиМ», 2005. – 224с.

26. Либерман И.А. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М.: РИОР, 2007. – 220с.

27. Магалецкий К. Затраты: от снижения к оптимизации // Комп&ньон, 2007, №19.

28. Менеджмент: Век XX - век XXI: сборник статей / Под ред. Виханского О. - М.: Экономика, 2004. – 336с.

29. Общий менеджмент: учебное пособие / Под общ. ред. Цукарева С.С., Кретова С.П. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Наука, 2006. - 443с.

30. Пудич В.С. Введение в системологию менеджмента. – М.: Московский психолого-социальный институт, 2006. – 256с.

31. Раицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов. - М.: «Дашков и К», 2005. - 1012с.

32. Российский менеджмент: Технологии успеха: учебное пособие / Под общ. ред. Герасимов Б.Н. и др. - М.: Муниципальный мир, 2005. - 399с.

33. Российское предпринимательство: региональные и отраслевые проблемы развития предпринимательства: Сборник научных статей / Под общ. ред. В.И. Копылова. – Волгоград: ВолГУ, 2002. – 556с.

34. Руф Ю.Н. Объекты учета затрат и калькулирование себестоимости услуг гостиниц // Налоги. Инвестиции. Капитал, 2006, №4.

35. Ситниченко В.М., Киселева А.Б., Стоякин Е.А. Восемь принципов менеджмента: достижение финансовых и экономических выгод // Методы менеджмента качества, 2007, №11.

36. Управление финансами: Учебник / Под ред. А.А. Володина. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 504с.

37. Файоль А., Эмерсон Г., Тейлор Ф., Форд Г. Управление – это наука и искусство. – М.: Республика, 2006. –351с.

38. Фофанов В.А. Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции различных отраслей. – М.: ГроссМедиа: РОСБУХ, 2008. – 312с.

39. Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт. – Финансы и статистика, 2003. – 416с.

Приложения

У меня вы можете заказать курсовую , диплом или реферат , а также купить курсовую , диплом или реферат из моего каталога готовых курсовых , дипломов и рефератов. Для каждой работы в каталоге можно скачать краткое содержание курсовой , диплома или реферата.