Курсовая работа Бизнес-план ресторана .

Содержание
1. Резюме 3
2. Концепция бизнес-плана 5
2.1. Состояние отрасли и перспективы ее развития 5
2.2. Описание цели и основных задач, решаемых в бизнес-плане 10
2.3. Характеристика вида деятельности, товаров и услуг, объема реализации с учетом потенциальных возможностей
....

Содержание

1. Резюме 3

2. Концепция бизнес-плана 5

2.1. Состояние отрасли и перспективы ее развития 5

2.2. Описание цели и основных задач, решаемых в бизнес-плане 10

2.3. Характеристика вида деятельности, товаров и услуг, объема реализации с учетом потенциальных возможностей рынка 11

2.4. Возможные инвесторы и условия инвестирования проекта. 13

3. План маркетинга 16

4. Производственный план 25

5. План материально-технического обеспечения 28

6. Организационный план 30

7. План по труду и заработной плате 32

8. Финансовый план 39

9. Характеристика рисков 41

10. Эффективность инвестиционного проекта 44

Список литературы 45

Приложения 46

2. Концепция бизнес-плана

2.1. Состояние отрасли и перспективы ее развития

В Москве ежегодно открывается более 200 новых ресторанов. Начиная с 2000 года ресторанный рынок ежегодно увеличивается на 20%. Ресторанный рынок столицы за 2006г. вырос на 25–30%. В основном прирост этот произошел благодаря стремительному распространению фаст-фуда, но и обычные рестораны увеличили объемы обслуживания клиентов. Тем не менее эксперты предрекают трудности московского общепита в будущем. Причины тому – недостаток персонала, дороговизна земли и бюрократические препоны. Один из наболевших вопросов ресторанного бизнеса - логистика и отсутствие качественного отечественного продовольствия. Не секрет, что рестораны используют в приготовлении блюд импортные продукты питания. Только в последние годы на ресторанных кухнях появилось высокого качества российское мясо птицы и свинина. Все остальные продукты, включая зелень, фрукты и овощи, поставляются из Европы, стран Африки.

///////////////

По ценовому сегменту рестораны делятся на рестораны высокой кухни (fine dining), где гарантируется индивидуальный подход к каждому посетителю со средним счетом от $50, демократичные заведения (casual dining) с чеком от $10 до $50, рестораны быстрого обслуживания (фаст фуд) с чеком $10-$15, кафе и кофейни с чеком от $5 до $15.

Сегодня основной рост на рынке дает демократичный сегмент - стрит-фуд (уличная еда) и фаст-фуд. Если этот сегмент развивается темпами 25-30% в год, то общий ресторанный рынок вырос на 15%. Об этом рассказал в эфире программы "В фокусе" телеканала РБК исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков.

Но даже московский ресторанный рынок, по мнению специалистов, пока не насыщен ресторанами по сравнению с мировыми столицами. По мнению участников рынка, уже сейчас можно предсказать тренд развития ресторанного бизнеса на ближайшую перспективу. Пока 50-70% общепита находится в Москве в пределах Садового кольца. Но одним из направлений рынка общественного питания станет переселение ресторанных сетей в спальные районы Москвы, МО и регионы.

////////////////Сейчас днем с огнем не сыщешь людей, способных нормально работать. Качество профессиональной литературы за редким исключением ужасное. В основной массе это либо перепечатка советских книг, либо переводы западных специалистов без всякого учета специфики отечественного рынка». Что же до ближайших перспектив, то г-н Иванов считает, что будущее – за большими ресторанными сетями. «Они обладают огромным преимуществом за счет возможности централизованно закупать продукты и алкоголь, и именно они будут преобладать в скором времени среди предприятий московского общепита», – подчеркнул он.

Пивные рестораны – один из динамично развивающихся сегментов рынка Москвы. Причем, столь высокая плотность пивных заведений свойственна в первую очередь именно столице. Немного в России найдется мест, где количество пивных ресторанов на душу населения было бы так велико.

Если говорить про направленность внутри сегмента пивных ресторанов, то в основе – это немецкая тема. Много блюд из немецкой кухни, или, по крайней мере позиционируемые таковыми. Названия также нередко указывают на принадлежность ресторана к Германии. Дизайн интерьера, униформа персонала выполняется в таком же стиле. Это такие рестораны, как Шварцвальд, Бавариус, БирХаус, Старина Мюллер, Немецкая слобода. Немецкий стиль не единственный из популярных решений московских пивных ресторанов. Довольно широко распространены английские пабы и чешские пивные рестораны.

Обозначилась тенденция к появлению сетевых решений. Пока их не много. Среди них можно выделить «Шварцвальд», «Бавариус», «5 оборотов» а, «Старина Мюллер», «Тинькофф».

//////////////////

Рынок пивного общепита четко сегментирован. Верхняя ценовая ниша практически занята, так что новым заведениям остается средний сегмент. Рестораторы планируют осваивать новые районы Москвы.

Распределение пивных ресторанов по среднему чеку выглядит примерно следующим образом (рис.1):

/////////////////

Рис.1. Распределение пивных ресторанов по среднему чеку

Из диаграммы видно, что порядка 80% пивных ресторанов работают в средней ценовой категории. Основные посетители таких ресторанов – люди со средним уровнем дохода, то, что называется средний класс. В такие рестораны приходят, как правило, компаниями, отдохнуть, расслабиться, что-нибудь отметить.

Московские сети имеют разные концепции: с национальным колоритом (классические немецкие пивные, английские пабы) и концептуальные (например, «Сварня», «Колбасофф» или «Кружка»).

Интерьер ресторана «Сибирская Корона» создан в русском стиле, стилизован под охотничий домик, изюминкой которого является живой огонь на мангале. Цветовая гамма ресторана выдержана в теплых тонах.

//////////// Концептуальный дизайн во всех заведениях «Сварни» имитирует сварочный цех. Мебель - из железа и хорошо отполированного дерева, на потолке - неприкрытые электропроводка и трубы. К отдельным столикам подведены краны с пивом, имитирующие газовые баллоны. Даже в туалетах - чугунные рукомойники и бачки в форме бочек.

В ресторане «Колбасофф» минималистский стиль - все просто и удобно. Есть столы с пивными кранами и уединенные места с угловыми диванчиками. В ресторанах «5 оборотов» интерьер все так же прост и ненавязчив - деревянные столы, удобные стулья.

/////////////////

Прогнозы развития отрасли:

• усилится конкуренция, вырастут рекламные бюджеты всех ресторанов;

• немецкое пиво сохранит свои позиции в московских пивных;

• в борьбе за клиента рестораны будут вводить новые маркетинговые программы. "Бавариус", например, монтирует хранилище для именных кружек постоянных клиентов. В "Тинькоффе" будут и кружки, и дневные скидки на пиво до 50%;

• /////////////

2.2. Описание цели и основных задач, решаемых в бизнес-плане

Целью бизнес-плана является оценка ожидаемых финансовых результатов бизнеса и обоснование рентабельности проекта.

////////////

Сегмент пивных ресторанов уже несколько лет демонстрирует стабильно-высокую динамику роста. Причем, как в Москве, так и по России. В основе настоящей разработки - пивной ресторан в среднеценовом сегменте на сто посадочных мест, расположенный в Москве. При разработке использовался опыт организации ресторанов сотрудниками компании, а также информация, полученная в результате изучения деятельности практически всех крупнейших московских пивных ресторанов.

/////////////

8. План по труду и заработной плате

Штат персонала ресторана составляет 21 человек (табл. 1).

Таблица 1

Штатное расписание

Рассмотрим кратко основные квалификационные характеристики работников ресторана.

Метрдотель (менеджер зала)

В его обязанности входит оперативное управление линейным персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины, hosting (встреча гостей). Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания, бывают моменты, когда он заменяет официанта.

Официант

Чаще всего в эту профессию идут, чтобы заработать. Наличие опыта непринципиально: технику можно наработать за один месяц. Гораздо важнее для официанта - психологическое соответствие данной должности: человек не должен стесняться своей работы. Когда официант обслуживает стол, он должен планировать время и очередность подачи блюд. Для этого надо обрести сноровку. /////////////////

1. Обслуживать посетителей на высоком уровне.

2. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

3. Знать действующие продажные цены.

4. Правильно производить расчеты с посетителями.

5. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

6. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием в установленное администрацией время.

Бармен

Эта работа считается более престижной и, в отличие от официанта, рассматривается многими уже как профессия на длительный срок. Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта, она требует больше навыков, знаний и более доходна. //////////////////

Требования, предъявляемые к барменам, кажутся несложными, однако тут есть и особенности. Помимо того что соискатель должен владеть профессиональными навыками, ему необходимо уметь работать в коллективе, быть коммуникабельным, аккуратным, пунктуальным, выдержанным, честным и приятным в общении человеком. Нелишне обладать свидетельством об окончании курсов барменов, наличием опыта работы и знанием английского языка. Нужно иметь медицинскую книжку (это непременное условие для всех представителей ресторанного бизнеса).

Повар

Большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной - хороших поваров найти трудно. Повар ресторана должен не только иметь знания о сочетаемости продуктов и владеть навыками приготовления блюд, но и понимать, какие яства сейчас в моде, быть в курсе кулинарных тенденций, следить за новинками техники.

Расчет затрат на заработную плату и налоги представлен в таблице 2.

Таблица 2

Расчет заработной платы, руб.

Рассмотрим вопросы мотивации персонала ресторана.

///////////// сразу, в процентном отношении к сумме чеков всех обслуженных столиков.

Хороший эффект дают конкурсы продаж по определенным позициям меню:

• бонус за каждую порцию эксклюзивного напитка;

• процентный бонус от стоимости всех проданных закусок;

• премия, подарок в виде путевки на выходные или билетов на нашумевший спектакль тому, кто продаст самое большое количество порций сезонного блюда.

В этом случае налицо как материальный компонент мотивации, так и “публичный” – работодатель признает заслуги сотрудника в конкретном направлении его деятельности.

Хорошо оплачивается и премируется персонал среднего руководящего звена – администратор, заместитель директора, и само назначение сотрудников на эти ответственные должности, сочетающие задачи руководства персоналом и общения с гостями, является фактом признания их профессиональных качеств. С другой стороны, занимающие эти должности сотрудники обременены постоянным стрессом общения и нахождения под “перекрестным обстрелом” глаз и суждений подчиненных и гостей. Их рабочий день гораздо продолжительнее, чем предполагает рабочий график, а его интенсивность вообще не поддается описанию. Кроме того, им тоже хочется быть в курсе новаций, общаться с коллегами по бизнесу и хоть немного отдыхать. Для них мотивирующим фактором являются дополнительные выходные дни, выделенные после праздников и серьезных крупных мероприятий; направление на профессиональные ассамблеи и краткосрочные тренинги, возможность в периоды максимальной нагрузки по собственному усмотрению делегировать часть своих обязанностей наиболее перспективным подчиненным. Предоставление этой части персонала в некоторых зонах функциональной ответственности полной профессиональной свободы и возможности принятия самостоятельных решений мотивирует их к дальнейшему профессиональному и личностному росту, повышению ответственности, совершенствованию внутренней культуры и общеобразовательного уровня, что в конечном итоге на благо как им самим, так и работодателю. /////////////

У меня вы можете заказать курсовую , диплом или реферат , а также купить курсовую , диплом или реферат из моего каталога готовых курсовых , дипломов и рефератов. Для каждой работы в каталоге можно скачать краткое содержание курсовой , диплома или реферата.